Hay una Bogotá que se descubre con el paladar. Una ciudad que durante décadas fue injustamente reducida a su ajiaco —esa sopa espesa de papa, mazorca, pollo, guascas y alcaparras que sigue siendo el alma de la mesa capitalina— y que hoy exhibe una escena gastronómica tan diversa y sofisticada que los críticos internacionales la mencionan en la misma conversación que Lima, Ciudad de México y São Paulo.
El antes: cocina de tradición y abundância
Para entender el presente gastronómico de Bogotá hay que mirar primero su pasado. La cocina bogotana tradicional es una cocina de altíplano: generosa, caliente, reconfortante. El ajiaco santafereño, la changua (caldo de leche con huevo y cebolla que se toma al amanecer), las empanadas de la esquina, el tamal bogotano envuelto en hoja de plátano, la fritanga de fin de semana. Son platos nacidos de la necesidad de calentar el cuerpo a 2.600 metros de altitud, en una ciudad donde la llovizna es casi un estado permanente del alma.
Esta tradición culinaria no ha desaparecido. Al contrario: está siendo revalorizada por una nueva generación de cocineros que la toma como punto de partida, no como límite. Los restaurantes más premiados de Bogotá en la última década comparten una característica: utilizan técnicas contemporáneas —fermentación controlada, cocción a baja temperatura, deshidratación creativa— para reinterpretar ingredientes que llevan siglos en la despensa colombiana: tubersosas andinas como la cubio y la arracacha, granos como el maíz de choclo, hierbas de páramo, frutas amazónicas.
Las zonas gastronómicas: mapa de sabores
Zona G: la milla gastronómica
La Zona G —la «G» es, naturalmente, de «gastronomía»— se extiende a lo largo de las calles 69 y 70 entre carreras 4 y 6, en el barrio Quinta Camacho. Es el epicentro histórico del fine dining bogotano. Aquí se instalaron los primeros restaurantes que se atrevieron a cobrar más de cien dólares por un menú de degustación, y aquí siguen algunos de los nombres que aparecen en las listas de Latin America’s 50 Best Restaurants.
La Zona G se caracteriza por un nivel de servicio que va más allá de la comida: sumilleres certificados, maridajes con vinos sudamericanos y europeos, coctelerta de autor, ambientaciones cuidadas al detalle. Es un destino para la cena de negocios, la celebración de aniversario o la experiencia gastronómica pura, esa en la que uno se sienta a la barra de la cocina abierta y observa al chef componer cada plato como si fuera una pieza de arte efímero.
Usaquén: tradición renovada
Usaquén, con su arquitectura colonial y sus casas republicanas reconvertidas en restaurantes, ofrece una experiencia más relajada pero igualmente cuidada. Aquí conviven trattorias italianas con restaurantes de cocina colombiana contemporánea, asadores argentinos con ramen bars de segunda generación. El mercado de pulgas de los domingos, con sus puestos de comida callejera gourmet —arepas de queso artesanal, ceviches de trucha de Boyacá, crépes de dulce de guayaba—, funciona como un laboratorio gastronómico a cielo abierto.
La fortaleza de Usaquén es su capacidad para atraer tanto al local como al turista sin sacrificar autenticidad. Los precios son variables: se puede almorzar por quince mil pesos en una fonda de la plaza o cenar por trescientos mil en un restaurante con reserva previa de dos semanas. Esa convivencia democrática de presupuestos es parte de su encanto.
La Macarena: bohemia y vanguardia
Encaramado en las faldas de los cerros orientales, el barrio La Macarena es quizás la zona gastronómica con mayor personalidad de la ciudad. Sus calles empinadas y estrechas albergan restaurantes íntimos —algunos con solo seis o siete mesas— donde el chef cocina a la vista y el menú cambia según lo que haya llegado del mercado esa mañana. Es la cuna del movimiento farm-to-table en Bogotá, con cocineros que mantienen relaciones directas con productores campesinos de Boyacá, Santander y la Sabana.
La Macarena también es el barrio del brunch de fin de semana (huevos bene-dictinos con hogao, tostadas de aguacate con semillas de chía, jugos naturales de lulo y maracuyá) y de los bares de vino natural que cierran a la una de la mañana. Es un microcosmos gastronómico que refleja una Bogotá cosmopolita sin perder el acento local.
Chapinero: fusión y diversidad
Chapinero es, posiblemente, la zona con mayor velocidad de renovación gastronómica en toda Colombia. Cada mes abren y cierran restaurantes, lo que genera un ecosistema darwiniano donde solo sobreviven los que ofrecen algo genuinamente diferente. El resultado es una diversidad abrumadora: cocina coreana auténtica junto a cantinas mexicanas de culto, pizzerías napolitanas con horno de leña importado junto a restaurantes veganos que utilizan técnicas de fermentación ancestral.
El fenómeno del «dark kitchen» —cocinas que operan exclusivamente para delivery, sin salón de atención al público— tiene en Chapinero su mayor concentración. Estas cocinas fantasma permiten a emprendedores gastronómicos probar conceptos con una inversión inicial mínima: si el concepto funciona en domicilio, entonces se abre local físico; si no, se pivotea sin grandes pérdidas.
El boom del café de especialidad
Ningún artículo sobre gastronomía bogotana puede ignorar la revolución del café. Colombia es el tercer productor mundial de café, pero durante décadas exportó su mejor grano y se quedó con la pasilla. Eso cambió. Hoy, Bogotá cuenta con más de 300 cafeterías de especialidad que tuestan su propio grano, trabajan microlotes de origen único (Huila, Nariño, Sierra Nevada, Cauca) y ofrecen métodos de preparación que van del espresso clásico al pour-over, el AeroPress y el cold brew nitrogenado.
Barrios como Chapinero, La Macarena, Teusaquillo y el Parque de la 93 concentran la mayor densidad de cafés especializados por metro cuadrado. Muchos de estos espacios funcionan también como galerías de arte, librerías o espacios de coworking, creando híbridos culturales que redefinen lo que significa «ir a tomar un café» en la capital.
Cocina colombiana contemporánea: la nueva ola
La generación de chefs que hoy lidera la gastronomía bogotana comparte una formación dual: estudiaron en escuelas culinarias internacionales —Le Cordon Bleu, Basque Culinary Center, CIA de Nueva York— y luego regresaron a Colombia con la convicción de que la despensa nacional tenía ingredientes de clase mundial que el mundo aún no conocía. Esa mezcla de técnica internacional y orgullo por lo local definió un movimiento que algunos llaman «cocina colombiana contemporánea» y otros, simplemente, «cocina de autor con ADN colombiano».
Los menús de degustación de estos restaurantes son verdaderas narraciones: un recorrido por las regiones de Colombia expresado en siete, diez o quince tiempos. Un plato puede homenajear la costa Pacífica (coco, encocado, piángua), otro los llanos orientales (carne a la llanera con yuca y ají) y otro la Amazonía (frutos exóticos como el copoazú o la cocona). El hilo conductor es la biodiversidad colombiana, una de las más ricas del planeta, convertida en argumento culinario.
«Bogotá no cocina para impresionar a los críticos internacionales. Cocina para entenderse a sí misma. Eso es lo que la hace fascinante.»
Retos y oportunidades
El sector gastronómico bogotano no está exento de desafíos. La informalidad laboral sigue siendo alta: muchos cocineros trabajan sin contrato, sin seguridad social, con jornadas que superan las doce horas. La rotación de personal es un problema crónico que afecta la consistencia del servicio. Y la presión inmobiliaria —arriendos que se duplican cuando un barrio se pone de moda— ha expulsado a restaurantes consolidados de zonas que ellos mismos ayudaron a posicionar.
Pero las oportunidades son enormes. El turismo gastronómico crece a tasas de dos dígitos. Los festivales de comida (Bogotá a Cielo Abierto, Alimentarte, el Festival de la Arepa) atraen a cientos de miles de visitantes. Y la pandemia, pese a su devastación inicial, aceleró una digitalización que le permitió al sector llegar a consumidores que antes no frecuentaban restaurantes: el delivery, las experiencias gastronómicas en casa y los kits de cocina «hazlo tú mismo» abrieron canales de ingreso que vinieron para quedarse.
El futuro en el plato
Bogotá está escribiendo un capítulo nuevo en la historia culinaria latinoamericana. Lo hace con ingredientes que tienen miles de años, técnicas que vienen de todas partes del mundo y una generación de cocineros que no le tiene miedo ni a la tradición ni a la innovación. El resultado es una ciudad donde se puede desayunar changua a las cinco de la mañana en una fonda del centro, almorzar un menú omakase de diez tiempos en Zona G y cenar tacos de carnitas en Chapinero, todo en un mismo día y sin salir de los límites de una metrópoli que, por fin, se reconoce como una de las grandes capitales gastronómicas del hemisferio.
